Food-Geek Radio
作者:洪史
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三年前,为美国购买慢食的帕特里克·马丁斯(Patrick Martins)创办了一个广播电台,以纪念卡洛佩特里尼(Carlo Petrini)的共产主义海盗节目

马丁斯认为,电台是一种强有力的民主媒体,这是拉丁美洲农民相互沟通的方式

2009年,他向罗伯塔的美国传统食品公司的客户询问,他是一家高端肉类企业,他创办并经营 - 如果他能在布鲁克林区建立一个工作站

他们说是的,他把两个集装箱放在餐馆占据的不可思议的Bushwick地段上

遗产无线电网络上的二十二个节目都是关于食物的:农民,食物活动家,啤酒,奶酪,感官记忆

星期二,我坐在“烹饪问题”中,最常听的是在网络上播放

这是一种电话接听形式,食品爱好者向优秀(更好阅读,装备更好,经验更丰富)的食品爱好者提出问题:Dave Arnold,他在法国烹饪学院领导烹饪技术,是Booker的所有者, Dax,MomofukuSsäm内的一家酒吧

他的客人是Maxime Bilet,一位在Jack's Luxury Oyster Bar和Fat Duck做过烹饪的厨师,之后被Nathan Myhrvold(也许是世界上最富有的尖端美食家)邀请共同创作“现代主义美食”.Anold-gap牙齿,橄榄绿色的眼睛,粉红色的灯芯绒 - 迟到了几分钟; Bilet,一副太阳镜迷失在黑色的头发中,随后

“现代主义美食”是食品技术运动的一种圣经 - 对于像阿诺德和比莱特这样的人来说,他们最近不得不喝的东西随意谈话:“我们用液氮粉碎泰国罗勒,所以没有酶促降解阿诺德说:“关于这本六册,可以在亚马逊上获得约四百五十美元的书,”这是有史以来最伟大的食谱出版现象

在这种规模上,没有任何事情被尝试过少得多

“Bilet说,”它实际上正处于盈利的边缘

那绝不是意图

我们以为我们可能会出售两千份,但我们已售出近三万份

“有人提出了一个关于spaetzle配方的问题:Activa YG-a.k.a

“肉胶” - 没有正确设置

阿诺德的结论是:“我敢打赌他们没有等到明胶得到糖浆的时间

”下一个人想知道如何为逾越节制作无乳制品的土豆泥

阿诺德:“你可以得到阿拉伯树胶和黄嘌呤以及非常重的油水溶液的混合物

”Bilet:“你能做一块马铃薯片,给它们加水一点,然后做成你的基础,然后混合蔬菜油

“阿诺德:”我有点担心,如果你不乳化它,它可能会破裂

“然后,”你有机会接触循环器吗

“来电者:”我甚至没有厨房

“在那之后,一位烹饪学生提出了一个关于最终项目的问题:那些熟悉shiburi的人,日本的扎染技术

嗯,这就是他想用生鱼片做的事情

他将它粘在一起,然后粘合并浸没在一个酸橘汁腌浴中,使暴露的部分固化,成束的部分保持原料

这些家伙建议线程:葱(“经典线程”,Arnold说),带有麸质基础的东西(“Tripe会很酷,”Bilet说

“蜂窝牛肚很棒

”)

阿诺德讲述了他将多层不同颜色的鱼粘在一起并用真空袋固化的时间:一场灾难

“但它看起来很酷,”Bilet说

讨论转向了肉豆蔻和苦艾酒的精神活性特性,以及12月出版于Nature的论文,该论文分析了传统食物配对的风味化合物

(西方人通常将食物分配给化合物;而东方人则相反

)Bilet给出了一些意想不到的免费食物的例子:白巧克力和鱼子酱,可可和烤花椰菜

当节目结束时,他们坐在花园里的一张桌子旁,桌子上摆满了圣诞灯和雕刻的木鹦鹉

这顿饭是老式的,长达数小时:炖山羊;坡道,意大利乳清干酪和柠檬皮披萨,甜面包,干老汉堡,猪尾巴,两瓶闪亮的桃红葡萄酒

“人们认为,如果你做现代派作品,你就不会欣赏传统作品,”阿诺德说

“相反,”比莱特说

摄影:Dave Arnold by Neilson Barnard / Getty Images /国际烹饪中心

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